泉州贡糖：“千锤百炼” 香酥清甜入口即化

贡糖是千锤百炼泉州人春节、元宵等传统节庆必备的泉州清甜待客甜点

花生糖团需要双手捶打200多下

　　花生、白糖和麦芽糖，贡糖这三样简单的香酥原料经老匠人之手后，脱胎换骨，入口成为泉州人喜庆时节最爱吃的即化贡糖。泉州贡糖并不少见，千锤百炼而百年来始终坚持手工制作的泉州清甜制糖匠人却不多了。近日，贡糖记者来到中心市区百源路一家泉州贡糖店，香酥在品尝香甜可口的入口贡糖之余，聆听这“捶”糖的即化故事。

由来 闽南语“捶”音同“贡”

　　关于贡糖名称的千锤百炼由来，民间流传两种说法，泉州清甜一说它曾是贡糖民间用来朝圣的御膳贡品，因此冠上“贡”字；另外一说则是贡糖在制作过程中需人力捶打，以求糖质绵密细致，而闽南语中的“捶”音同“贡”，于是被称为“贡糖”。

　　贡糖店主郭永建说，泉州人对饮食颇为讲究，许多小吃名称都体现“吉祥如意”的寓意，贡糖也不例外。贡糖俗名“花生酥”，以花生和糖浆为主要原料，花生本身寓意“多子多福”，糖浆代表甜蜜，因而以此制成的贡糖也被认为蕴含着“甜蜜美满、招祥迎春”之意，是泉州人春节、元宵等传统节庆必备的待客甜点。

工艺 全程控温双手捶打百下

　　那么，这贡糖是如何被“捶”出来的呢？

　　“先备料，精选颗粒饱满的花生放入大锅中翻炒后，放置通风处冷却，再退皮，碾成粉末，作馅。”郭师傅取部分准备好的花生末置于木桌上不断揉搓，期间添入“独家”配料，此时，浓郁的花生香气溢满屋子。

　　随后，他把白糖倒入热锅中熬制，并用一根长竹条轻轻地搅拌。几分钟后，他再放入一块晶莹剔透的麦芽糖继续搅拌。当糖水呈金黄色黏稠状时，他把炒过的花生倒入其中搅拌。郭师傅说，这个过程非常关键，必须控制好二者比例，并随季节的变化控制火候。“只能凭感觉和经验，一有差错便整锅倒掉。”

　　紧接着是制作流程的重头戏——捶糖。郭师傅取一块刚做好的花生糖团置于大理石上，抡起木槌就往上抡，一边打一边翻卷，“要打200多下，花生和糖才能均匀融合。”当糖团由金黄变米白时，他再用擀面棍将其擀成薄糖皮，取花生末于中间，捏合，拉伸成长条状。“这个过程也很关键，要在指定的温度中把握力度和速度，否则容易断。”最后，他将包好馅的长条切成大小均等的块状，贡糖便做好了。

传承 坚持纯手工声名远播

　　今年45岁的郭师傅从13岁便跟着爷爷学做贡糖，是郭家的第五代传人。“制作不想机械化的原因，除了对祖上流传下来的手艺格外珍惜和自豪之外，最重要的还是贡糖的制作实在是一项太过微妙的技艺。”郭师傅说，即使是天气温和的日子，捶打的力度和次数、炒糖的程度都要随温度和湿度做相应的调整，而这些微调全凭匠人的经验和直觉，效果绝非机器的模式化操作可以达到。

　　品尝一口百遍捶打出来的贡糖，香酥清甜、入口即化。除了传统的花生原味贡糖，郭家还研制出香菜贡糖、咸贡糖、黑芝麻贡糖、白芝麻贡糖等多个种类。“不仅是本地人，许多居住在外的华侨、华人也是老主顾。有北京的客人通过名片找到我们，让我们邮寄出去。”